Ensalada de patatas de colores con salmón marinado

Con esta receta participo en el #Reto de enero de Cooking the Chef

Ya llegó el último día para presentar la receta del reto de enero de Cooking the Chef, queridas Abril y Aisha, siempre voy como se dice por aquí “con el último tren” apurando los días, pero al final llego y con mucha ilusión porque me parece súper interesante el tema de los retos preparando recetas de los grandes de la cocina, es divertido a la vez que para nada fácil pero es la mejor manera de decidirnos a preparar esas cosas que vemos en los libros pero que no nos atrevemos siempre. Felicidades de nuevo por esta iniciativa.

Pero vamos a lo que vamos, el reto este mes es receta de uno de los grandes de nuestro país que hace poco fue galardonado (su restaurante) como el mejor del mundo, y no es para menos, que gran trabajo y dedicación la de este clan de hermanos al frente de un proyecto único como es el Celler de C’an Roca. Los hermanos Roca, sin olvidarnos de una de sus mayores mentoras, su madre, una mujer que tiene mucho que ver con las raíces de la cocina de este genio, dicho por él. Mi receta es una adaptación de una de las recetas que tiene en su libro Cocina con Joan Roca, Técnicas básicas para cocinar en casa, menos mal que tiene un libro un poco mas de andar por casa porque imitar uno de sus plato de su restaurante es bastante complejo, yo he optado por un plato de este libro que tengo la grandísima suerte de tenerlo firmado personalmente por él. La receta es Ensalada de patatas de colores y salmón marinado. Bon profit!!!!

Tiempo de preparación: 2 horas

Dificultad: baja

Coste: medio/bajo

INGREDIENTES (4 pax)

PARA LA ENSALADA

300 g. de patatas para cocer

300 g. de patatas violetas

200 g. de salmón marinado

Pétalos de flores comestibles

Hojas de shiso minis

Germinados variados

Unas ramitas de eneldo

PARA LA SALSA AGRIA

250 g. de yogur natural griego sin azúcar

40 g. de nata líquida

El zumo de un limón

Eneldo picado

Sal y pimienta recién molida

1 cda. de mostaza antigua

1 cda, de miel

PARA MARINAR EL SALMÓN

Un trozo de salmón fresco de 200 g. (previamente congelado)

200 g. de sal un poco gruesa

150 g. de azúcar

Pimienta rosa en grano

Pimienta de Jamaica en grano

Cardamomo en grano

Semillas de cilantro

Piel de lima o de limón rallada

MODO DE PREPARACIÓN DE LA ENSALADA DE PATATAS Y SALMÓN PASO A PASO Y EN FOTOGRAFÍAS

MODO DE PREPARACIÓN DEL SALMÓN MARINADO

Limpiamos el salmón de posibles espinas que pudiera tener, la piel también hay que quitársela (en este caso se la quitamos pero cuando marinamos el salmón en una pieza la piel se deja), pasarlo por el grifo con agua fría y secar bien con un papel de cocina.

En un bol mezclamos la sal, el azúcar, la ralladura de limón o lima, la pimienta rosa la podemos chafar un poco con las manos ya que es blanda, el resto de especias las majamos un poco en un mortero y las añadimos a la mezcla anterior junto con el eneldo bien picado.

Mezclamos bien y extendemos una capa en una bandeja, colocamos el lomo de salmón encima y lo cubrimos con el resto de la mezcla.

Cubrimos con un papel film y lo dejamos en la nevera durante unas 3 h.

MODO DE PREPARACIÓN DE LAS PATATAS

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer por separado en agua hasta que estén en su punto óptimo, se puede comprobar con una puntillita clavándosela en el centro, tienen que estar al dente no pasadas.

Retirar del agua y dejar enfriar. Reservar.

MODO DE PREPARACIÓN DE LA SALSA AGRIA

Mezclamos el yogur con la nata, el zumo de limón, el eneldo , la mostaza antigua y la miel, removemos y sazonamos con sal y pimienta. Reservar en la nevera.

MONTAJE DEL PLATO

Cortamos el salmón en dados regulares, cortamos también las patatas pero en formas distintas, no todas cuadradas.

Colocamos los trozos de patatas y de salmón intercalándolas de manera que queden bien estéticamente.

Salsear con el yogur de manera que queden como pinceladas y decorar al final con los germinados, las hojas de shiso minis y los pétalos de flores y las ramitas de eneldo.

ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES

-El salmón como cualquier pescada que vayamos a comer crudo y semi crudo es aconsejable congelarlo previamente para así evitar el riesgo del anisakis.

-En el marinado del salmón podemos poner otros ingredientes que nos gusten, tipo hierbas aromáticas, algún licor como vodka o whisky, eso va a gusto de cada cual, si es importante mantener un poco el equilibrio en las cantidades de sal y de azúcar yo siempre suelo poner un poco menos de azúcar para que no se note demasiado dulce´.

-Cuando saquéis el salmón de la marinada notaréis que ha cambiado de color, se ha vuelto mas anaranjado y ha desprendido líquido, eso es producto del resultado de ponerlo entre sal, la sal deshidrata los productos y les extrae los líquidos.

-Las patatas es súper importante que queden al punto.

-Los pétalos de flores comestibles los venden en fruterías gourmet, yo las compro en Makro.

Gracias por leer y seguir mi blog, os invito a que os suscribáis a mi nuevo canal de Youtube para poder seguir las video recetas y también os recuerdo que podéis ver mas recetas en mi programa “La cocina de Yolanda” en la web de Canal Cosmopolitan TV. Gracias de nuevo y muchos bsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss.