Cocina de Mallorca: Arroz brut con setas y caracoles (paso a paso)

Con un poco de retraso ya está aquí la receta del arroz que prometí para el pasado lunes, pero ya veis a veces las cosas no salen como uno quiere en el “time in”, pero nunca es tarde cuando la dicha es bueno, o eso es lo que se suele decir.

Hoy hacemos un homenaje a un plato muy popular en la cocina de la isla de Mallorca, una receta que tiene muchas variantes pero teniendo en cuenta la época en la que estamos en pleno auge de la setas y en mi caso con unos caracoles congelados de hace una semana, me planté con este arrocito el domingo pasado en casa aprovechando el día otoñal, como deberían ser todos los días, y lo hice para la comida de domingo de mi familia.

El arroz brut que traducido al castellano sería literalmente “arroz sucio” se debe su nombre al aspecto un tanto oscuro que tiene el caldo una vez acabado, producto de las especias que se le ponen como la canela, y al picadillo final en donde se incluye el hígado del conejo o pollo.

Pues bien, el arroz de hoy es una versión hecha a mi manera suprimiendo el machacado de higadillo por la simple razón de que no lo tenía, no es por otro motivo, de haber estado seguro que hubiese acabado en la cazuela.

Animaros a hacer este arrocito que en días fresquitos va de maravilla acompañado con una copita de vino tinto o blanco, como mas os guste es un plato exquisito a la vez consistente y puede servir como plato único. Bon profit!!

Tiempo de preparación: 1 h 30 minutos

Dificultad: fácil

Coste: medio

INGREDIENTES (6 pax)

250 g. de arroz bomba

300 g. de costilleja de cerdo cortada en trozos

2 traseros de pollo cortados en trozos

2 codornices cortadas en trozos

1 cucharón grande de caracoles (ya preparados)

1 cucharón del caldo de los caracoles

Setas (esclata-sangs, rovellons) limpias y cortadas en trozos no muy pequeños

1 cebolla grande

4-5 tomates de ramillete o un bote pequeño de tomate entero picado

2 ½ l. de agua

1 pastilla de avecrem (opcional)

Sal y pimienta negra

Pimentón rojo

1 trozo de guindilla (opcional)

1 cucharadita de té de canela molida

1 picadillo de ajo y perejil

1 puñado de judías verdes (pueden ser congeladas)

1 puñado de guisantes (pueden ser congelados)

4 alcachofas peladas y cortadas

Un poco de azafrán tostado y hecho polvo

MODO DE PREPARACION DEL ARROZ BRUT CON SETAS Y CARACOLES

Ponemos una cazuela a ser posible de barro, el arroz auténtico se cuece en barro, en el fuego con un poco de aceite.

Cuando esté caliente añadimos las carnes cortadas y bien sazonadas con sal y pimienta.

Hemos de dorar todo muy bien, habrá un momento que empezaran a soltar su líquidos, dejarlas sin dejar de remover hasta que este se evapore, una vez evaporado seguir removiendo y empezará a coger color. Esto os llevará de 20 a 25 minutos, tener paciencia vale la pena porque este paso es muy importante.

Una vez tengamos la carne dorada y con buen color añadiremos la cebolla picadita y la dejamos sudar sin dejar de remover hasta que también empiece a tomar color.

Añadir dos cucharaditas de pimentón, remover y poner el tomate rallado o picado, sofreír muy bien, los sofritos en los arroces y en cualquier plato es de lo más importante, tienen que quedar como una mermelada.

Cuando tengamos el sofrito a punto añadimos unos 2 litros de agua hirviendo, y dejaremos cocer durante unos 20 minutos.

MUY IMPORTANTE!! ir desgrasando el caldo y limpiando con una cacito de las impuerezas  y grasas que haya soltado la carne.

Mientras pasa este tiempo podemos aprovechar para hacer el picadillo y dejarlo preparado si no lo teníais ya. En el picadillo podéis poner unos 2 dientes de ajo grandes o 3 pequeños y un puñado de perejil.

Cuando hayan pasado los 20 minutos añadimos las alcachofas, los guisantes y las judías y las setas,  junto con el arroz y un poco de azafrán en polvo (opcional)

Removemos bien e incorporamos los caracoles y su caldo.

Cuando lleve el arroz unos 5 minutos cociendo añadimos la canela, el azafrán y el picadillo con un poco mas de agua, así como ½ litro mas, probamos que esté bien de sal y pimienta.

A mí me gusta añadirle más agua con el picadillo para que sea más caldoso, tener en cuenta que a medida que pasa el tiempo el arroz absorbe caldo y se espesa.

Dejamos cocer el arroz aproximadamente unos 15 minutos dependiendo de la variedad que utilicéis. Es mejor dejarlo un pelín entero porque al ser caldoso es más fácil que el arroz se pase.

Servir enseguida, podéis acompañarlo con unos pimientos verdes tiernos con aceite y sal.

MODO DE PREPARACION DEL ARROZ BRUT PASO A PASO Y EN FOTOGRAFIAS

ALGUNOS CONSEJOS UTILES

-Si le ponéis un trozo de guindilla os quedará con un ligero toque picante y es muy agradecido en este arroz. Al final acordaros de quitarla.

-Es muy importante la cocción del arroz, tenéis que calcular que no se os pase.

-La mejor variedad de arroz para hacer esta receta es sin duda el arroz bomba porque absorbe muy bien los sabores y se mantiene más entero. También necesita mas cocción.

-Tenéis que ir con mucho cuidado con la canela, no debe predominar su sabor en exceso, es simplemente un toque, la canela es muy potente y si os pasáis podríais estropear el resultado del arroz.

-El caldo de los caracoles es muy importante para que nuestro arroz tenga un sabor muy especial.

-En caso de que queráis añadir el higadillo, tenéis que sofreírlo a parte con un poco de aceite y luego machacarlo en el mortero.

-Podéis añadirle otras variedades de carne como la de conejo o perdiz.

Espero que este arrocito sea de vuestro agrado, muy recomendable en esta época y está muy bueno. Gracias y bssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss.