Un buen
chuletón especialmente de buey es una de las piezas mas solicitadas de entre
los que les gusta la buena carne. Una pieza de este tipo es una carne que debe
estar madurada, la carne no es mejor cuando la veais sea mas roja, la carne para
que este en su punto debe reposar un tiempo después de que se sacrifique el
animal. Un buen chuletón debe tener su grasita que contra mas amarillenta sea
mejor, debe estar veteada, es decir, con
vetas de grasita entre la carne y no os asusteis cuando el color sea mas oscura
eso quiere decir que esta mas reposada y saldrá mejor.
Lo mas
importante es que la pieza sea de la máxima calidad y que este curada en cámara
mínimo unos 30 dias o mas si es posible. En el momento de hacer la carne esta
debe estar a temperatur ambiente, sacarlo de la cámara unas 2 o 3 horas antes
de hacerla porque si no es así os cargais el sabor.
El
chuletón es excelente para hacerlo tanto a la brasa como a la parrilla, pero
como mas exquisitos resultan es en las brasas de una barbacoa. La carne se pone
lejos de la fuente de calor evitando las
llamas directas para que no se chamusque, debe estar crujiente por fuera pero
tierno por dentro. Este tipo de carne es ideal comerla sola con sal gorda por
encima para apreciar mas el sabor pero también se puede servir con una salsa o
a la pimienta o al roquefort. A mi particularmente me gusta con un poco de
mostaza de dijon o la de granos a la antigua.
Para
cocinar esta carne a la parrilla se debe poner en ella sin nada y darle la
vuelta justo cuando empiece a sudar . se le añaden las escamas de sal en el
momento de servir, también se pueden marcar los chuletones a fuego muy fuerte y
dejarlos un tanto crudos para luego filetearlos y que cada uno se lo haga a su
gusto sobre una plancha o una piedra.
Si os
sirve de algo os digo que venden unas piedras para hacer la carne de este tipo,
también platos de barro y otras cosas pero yo utilizo algo muy casero, un trozo
de piedra de granito que la caliento al horno un tiempo antes y conserva mucho
el calor, es importante tener por lo menos dos para poder cambiarlas al
enfriarse, sobre todo si son para unas cuantas personas, la piedra que sea
siempre debe estar muy caliente para que la carne se haga en condiciones y no
se cueza en lugar de asarse.
Antes
de acabar os quiero recomendar un muy buen sitio, por no decir el mejor para
comprar buena carne COMERCIAL VERA en el polígono de Can Valero de Palma.
Espero
que os guste, y que lo disfrutéis. Bon profit!
Tiempo
de preparación: 30 minutos
Dificultad:
media
Coste:
medio
INGREDIENTES
Chuletón
de buey
Escamas
de sal gorda
Dejar
la carne a temperatura ambiente unas dos horas antes de cocinarla.
Calentar
la plancha a fuego muy alto.
Marcar
la carne por ambos lados según el grosor.
Trincharla
y colocarla en una bandeja.
Servirla
con escamas de sal gorda por encima.
ALGUNOS
CONSEJOS
-el
chuletón debe ser grueso de unos 4 o 5 cm, si lo queremos hacer de esta manera.
-en
caso de que haga mucho calor controlar el tiempo antes de sacarla de la cámara
antes de cocinarla.
-la
piedra o plato para acabarla en la mesa debe estar muy caliente y tener mucho
cuidado de no quemarnos.
-acompañar
la carne con unas buenas patatas fritas con ajos y pimientos.
hola, soy de Chile y quiero asar la carne en una piedra. Tu hablas del granito, sabes si el marmol sirve también? por ahí leí que el marmol guarda calor mas menos por 40 minutos.
ResponderEliminarGracias!!
Hola que rica receta! soy de Chile y quiero terminar de asar la carne en la mesa pero en una piedra de mármol previamente calentada en el horno. Tu dices que lo haces en una piedra de granito. Es lo mismo, o el granito guarda mejor el calor que el mármol? Ojalá me puedas ayudar, aquí en Chile esta forma de asar no es conocida. Gracias!!
ResponderEliminarHola Heyleen, primero de todo decirte que tienes un nombre precioso. Mira! yo lo de asar a la piedra en nuestro país es muy tradicional de hecho hay unos platos de piedra especiales para ello, pero también el hacerlo sobre este tipo de material como el granito es igual de bueno, no te puedo decir si el marmol es igual de efectivo porque no lo he usado nunca, pero si te digo que el granito como las piedras de asar especiales el calor aguanta pero no tanto tiempo, es decir, se mantiene caliente pero no lo suficiente como para asar la carne. Este sistema cuando has de asar mucha carne es necesario tener varias piedras que tengas al calor para ir cambiándolas,y que las mantegas calientes, yo siempre utilizo dos, para asegurarme ya que en el momento que se le va el calor fuerte la carne en lugar de asarse se queda como hervida. Espero haberte ayudado, si tienes mas dudas aquí estoy para intentar solucionártelas. Gracias y encantada de saludarte.
EliminarExcelente reportaje, y excelentes fotografías. Yo he pasado por todos los materiales en piedras para hacer carne a la piedra, marmol, granito, hierro fundido, piedra volcanica, ..... y con diferencia la que mejor me ha resultado es la piedra volcánica, es la que mejor aguanta el calor, en la mayoria de restaurantes utilizan piedra volcánica.
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