Mi premio de Canal Cocina, un curso en Le Cordon Blue y un programa en la televisión.

Tosta de bacalao confitado a baja temperatura, gratinado con muselina de miel y mostaza

Después de unas semanas sin publicar nada en mi blog, tengo el gran placer de poder volver a hacerlo con un post muy importante para mi, un pequeños reconocimiento a mi trabajo por CANAL COCINA, un premio a una tapa gourmet, para un concurso  patrocinado por MOSTAZAS MAILLE, y que me permitirá hacer un curso en la prestigiosa ESCUELA DE COCINA LE CORDON BLUE de Madrid, y grabar un programa preparando mi tapa en los estudios de CANAL COCINA, junto al Chef Julius Bienert. Como podéis ver un motivo de satisfacción que sería del todo perfecto si ganase también el viaje a Paris para dos personas en el concurso final de las tapas ganadoras de cada semana. Os dejo la receta del pincho ganador y en los siguientes días os dejaré las de las otras dos con las que participé. Bon Profit!

Ingredientes principales

PARA LA TOSTA DE HOJALDRE

1 trozo de masa de hojaldre cruda (comprada)

1 u. de huevo fresco (para pintar el hojaldre)

PARA EL BACALAO

1 u. de lomo de bacalao desalado de unos 150 g.

250 ml. aceite de oliva (para confitarlo)

3 u. dientes de ajo (para aromatizar el aceite de confitar el bacalao)

1 u. hoja de laurel (para aromatizar el aceite de confitar el bacalao)

PARA LA MOUSELINA DE MOSTAZA

1 cda. alioli

1 cda. mostaza maille con miel

1 cda. nata montada sin azúcar

PARA EL CRUJIENTE

5 u. pimientos de padrón/ un poco de perejil

2 u. puerros grandes o 3-4 si son pequeños

TAMBIÉN VAMOS A NECESITAR

3 cdas. salsa de tomate casera

sal y pimienta recién molida

un poco de harina para extender la masa de hojaldre

PARA DECORAR EL PLATO

flores comestibles (opcional)

ADEMÁS UTENSILIOS ESPECIALES QUE VAMOS A NECESITAR

1 pincel para pintar la pasta de hojaldre con huevo

1 plantilla de cartón para hacer la tosta de unos 10 cm por 5 cm

1 rodillo

2 hojas de papel de horno

2 placas de horno

MODO DE PREPARACIÓN DE LA TOSTA DE HOJALDRE
Lo primero de todo será preparar la tosta de hojaldre. Para ello pondremos en una mesa un poco de harina para que no se nos pegue la masa y la estiraremos hasta que nos quede bien fina, pondremos la plantilla de cartón encima e iremos cortando las tostas con un cuchillo o cuter, las pasaremos sobre una placa de horno que lleve papel de horno las pintaremos con el huevo batido y las taparemos con otro papel de horno y le pondremos otra plancha encima para que el hojaldre no suba y quede fino.
Meter al horno precalentado a unos 200 grados durante unos 8-9 minutos o hasta que veáis que está dorado.
El tiempo dependerá de cada horno pero podéis ir mirándolo levantado la placa y el papel.

MODO DE PREPARACIÓN DEL BACALAO CONFITADO
Vamos a poner a confitar el bacalao y para ello lo pondremos en un cazo que le venga justo el espacio y lo cubriremos del aceite al que le habremos añadido los ajos pelados y troceados y la hoja de laurel.
El que diga que el cazo sea justo es para que quede bien cubierto de aceite y evitemos utilizar demasiada cantidad.
Ponemos el cazo al fuego lo mas flojo posible sin que el aceite llegue a hervir, si observáis que empieza a hacer burbujas grandes retirarlo para que baje la temperatura y luego volver a ponerlo. Se trata de jugar con la temperatura para que se quede confitado no frito.
El tiempo de este proceso dependerá del fuego de cada uno, pero sabremos que el bacalao está listo cuando veamos que empiezan a separarse las lascas.

MODO DE PREPARACIÓN DE LA MOUSELINA DE MOSTAZA MAILLE CON MIEL.
Mientras se está confitando el bacalao vamos a preparar la mouselina que le pondremos encima para gratinarlo y para ello mezclaremos en un bol, el alioli y la mostaza maille de miel, lo removemos que se mezclen bien y luego le pondremos la nata montada y la mezclaremos haciendo movimientos envolventes de manera que nos quede como una mousse.
Reservar.

MODO DE PREPARACIÓN DEL CRUJIENTE DE PUERROS, PIMIENTOS Y PEREJIL
Cortamos en juliana lo mas fina posible tanto los puerros como los pimientos de padrón.
Sacamos las hojas de perejil quitándoles los tallos.
Ponemos en el fuego una sartén o cazo con abundante aceite para freir, cuando está caliente freimos por separado los puerros, pimientos y perejil, cuando estén los ponemos sobre un plato o bandeja con papel de cocina absorvente.
Sabréis que está el puerro cuando veáis que el aceite parece que deja de freir, en este momento con una espumadera y de manera muy rápida sacarlos del aceite porque se queman enseguida.
Cuando tengáis que poner el perejil ir con mucho cuidado porque el aceite salpica mucho por el agua que contiene y os podríais quemar.
Es muy importante que los crujientes estén bien escurridos y secos de aceite.

MONTAJE DE LA TOSTA DE BACALAO PARA GRATINAR CON LA MOUSELINA DE MOSTAZA MAILLE A LA MIEL.
En una bandeja o placa para el horno que lleve papel vegetal a ser posible o untada con muy poquito aceite para que no se pegue, ponemos la tosta de hojaldre, encima le colocamos un poco de la salsa de tomate que teníamos preparada, encima de la salsa el bacalao al que le habremos despegado las lascas y encima de el bacalao la mouselina de mostaza y lo ponemos en el grill del horno para que se gratine.

MODO DE PREPARACIÓN PASO A PASO EN FOTOGRAFÍAS

 MONTAJE DEL PLATO

Una vez que tenemos todo preparada, cogemos un plato pequeño para montar el pincho o tapa, colocamos la tosta gratinada en el y la cubrimos por encima con el crujiente de puerros, pimientos y perejil mezclados de manera que se alternen los colores.
Adornar con flores que son muy alegres o si no tenéis con lo que mas os guste o simplemente con unos puntitos de la misma salsa de tomate para que le de color al plato.

MONTAJE DEL PLATO PASO A PASO EN FOTOGRAFIAS

Trucos-Cuando se gratina la mouselina se forma como una capa encima y toma un ligero color dorado, en el momento que empieza a dorarse tener mucho cuidado porque se quema muy rápido. Debéis estar muy atentos al gratinado.
-La salsa de tomate es mucho mejor si es casera pero si no disponéis o no tenéis tiempo de prepararla ponerla comprada.
-Al bacalao hay que quitarle la piel y procurar que no quede ninguna espina si tiene, eso al separara las lascas lo notaréis si hay alguna.
-Esta tosta se debe servir caliente.

Espero que haya sido de su agrado, bon profit! Bsssssssssssssssssssssssssssss.