Terrina de cochinillo asado con foie y compota de cerezas

¡Muy fácil, de verdad!, aunque suene muy sofisticado os aseguro que no lo es, al fin y al cabo es como comer cochinillo al horno, deshuesado y prensado con su propio jugo al que le hemos intercalada entre capa y capa de carne un poco de foie de pato fresco.

Os lo he resumido y como podéis ver no es tan complicado, y os aseguro que es un plato que gusta mucho e ideal para cenas y compromisos en donde os queráis lucir.

Tengo que decir que para esta receta me he inspirado en una que comí hace ya algún tiempo y que fue excelente en el restaurante http://www.simplyfosh.com/es/ , del gran cocinero inglés afincado en Mallorca, Marc Fosh, para mi uno de los mejores de la isla y con un restaurante precioso situado en el centro de Palma, al que me gusta de vez en cuando visitar, ir allí es como una experiencia para los sentidos, me encanta su cocina y me encanta el lugar, os lo recomiendo.

Siempre me voy por las ramas, como os iba diciendo me inspiré en un plato suyo que ha ido cambiando y modificando pero que siempre suele tener en la carta del restaurante, yo la comí de cochinillo, foie, espinacas y chutney de peras, ¡EXCELENTE!, pero también la hace con pato y con carne de buey, seguro que también ¡EXCELENTES!.

-¡Ahora que me acuerdo, también la he tomado con carne de buey! ¡EXCELENTE!

ANÉCDOTAS DE UN COCHINILLO ASADO QUE SE CONVIRTIÓ EN TERRINA

-¡Mirad!, ahora que os he contado un poco el origen de mi terrina de cochinillo, también os quería contar que soy una gran defensora de ella, porque cuando una receta que en sus inicios es un cochinillo asado al horno, que sale de él con un olorcito a asado y con una piel crujiente que no se puede aguantar y que de repente y con mucho orgullo se convierte en un recuadro prensado en frío, que pasa a ocupar una mínima parte de lo que era inicialmente, ¡ESTO! Para  un mallorquín que le gusta la porsella y el pa amb oli, es una auténtica tragedia gastronómica.

Pues esto me sucedió con mi terrina, en mi casa que nos gusta comer (con todos mis respetos a los mallorquines, a las porcellas, a los pa amb olis y a todo, yo soy mallorquina y me encanta todo esto que he citado), cuando vieron salir del horno un cochinillo asado y en unas horas solo quedaban los huesos, para convertirse en una barra de carne, me acusaron prácticamente de terrorista de la cocina, pero yo como siempre fiel a mis ideas y haciendo lo que me da realmente la gana en mi cocina, que para eso la hago yo, defendí mi terrina con uñas y dientes.

-¡Todavía recuerdo las voces que me decían  ¿Cuándo vamos a comer porcella?! Sin tener la menor idea de que eso no pasaría NUNCA.

Tuve que pelear mucho por ella para que no la subestimaran después de convertirse en un delicioso y sofisticado plato de entrante, el sabor de mi porcella asada con el foie que había macerado durante unas horas y el jugo del asado que contiene gelatina del propio animal combinado con unas cerezas en compota, era algo irresistible.

Al final me tuvieron que dar la razón y poner a mi terrina de cochinillo en el lugar que se merecía, tanto que solo ha durado unas horas más en la nevera, ha sido completamente devorada por los mismos que en un principio la criticaron.

FIN DE LA ANÉCDOTA TERRINERA.

Os dejo a continuación la receta para que la probéis, de verdad os digo que es más fácil de lo que parece, solo os puedo decir, que el proceso de asado al horno del cochinillo alias porcella, lo llevéis a cabo sin gente en vuestra casa, para que no os pase lo que a mí, que reconozco que el olorcito que desprende invita a querer comérsela antes de hora. Espero que os guste. Bon profit!

Tiempo de preparación: + 2 horas

Dificultad: media

Coste: medio-alto

INGREDIENTES (8 PAX)

½ cochinillo de aproximadamente  2 ½ kg.

300 g. de foie de pato fresco

Manteca de cerdo

Sal y pimienta

1 cabeza de ajos

2 limones

½ vaso de vino blanco

1 vaso de agua

1 cdta. de azúcar

1 vasito de chupito de brandy

INGREDIENTES PARA LA COMPOTA DE CEREZAS

500 g. de cerezas o picotas

200 g. de azúcar

PARA LA ELABORACIÓN DE LA TERRINA.

-Precalentar el horno a 150 grados.

-Poner el medio cochinillo  en una bandeja que quepa y sazonarlo muy bien con sal, pimienta, limón, untarlo de manteca y ponerlo con la piel hacía abajo, chafar los dientes de ajos, ponerlos en la bandeja y echarle el agua y el vino blanco, meter en el horno.

-Debe asarse a fuego lento para que prácticamente se confite, esto será más o menos unas 2 ½ , a la mitad del tiempo se tiene que girar para que se haga por el otro lado.

-Cuando vemos que la carne esta blandita y que se deshace fácilmente, ponemos un poco de grill para que se haga bien la piel y que quede crujiente (aunque la piel no la vamos a utilizar pero puede servir para que la coma quien le guste, a mi me encanta).

-Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar.

-Por otro lado cortamos en foie que tiene que estar a temperatura ambiente y le quitamos las venitas que tiene, lo cortamos a dados y lo sazonamos con sal, pimienta el azúcar y el vasito de brandy, se deja macerar durante unas horas en la nevera

-Cuando el cochinillo este frio deshuesarlo procurando que no quede ningún huesecillo e ir reservando la carne.

-Colar el jugo del asado y reservar.

-Coger un molde alargado, de unos 25 cm aproximadamente, cubrirlo con papel film que pueda ir al horno de manera que el papel film sobresalga por los costados , comenzar a montar la terrina poniendo la carne desmenuzada y apretada en la parte de abajo, añadir jugo de la cocción, poner el foie entre medio y bien apretado, volver a colocar el resto de la carne e incorporar jugo de cocción, cerrarla con el papel film.

-Ponerla en una bandeja al baño maría tapada con papel de aluminio en el horno a unos 90 grados durante 30 minutos.

-Pasado este tiempo apagar el horno y volver a dejarla otros 20 minutos y sacar.

-Podréis ver que ha quedado grasa del foie en la parte superior, decantarlo un poco y desechar un poco de la grasa.

-Colocar tapada con papel y prensada con un peso encima en la nevera durante al menos 12 horas antes de comerla.

-Pasadas estas 12 horas, tendréis una terrina compacta con grasa por el costado, sacarla del molde con cuidado.

PARA LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA DE CEREZAS

-Deshuesar las cerezas o picotas con un deshuesador o haciéndoles un cortecito con un cuchillo.

-Ponerlas en un cazo con el azúcar y dejar que cueza durante una ½ hora, hasta que veáis que el azúcar se ha convertido en un almíbar.

-Con una espumadera sacar las cerezas que deben quedar lo mas enteras posibles, y dejar reducir el almíbar un poco más.

-Apartar del fuego y volver a incorporar las cerezas.

-Dejar enfriar.

Para el emplatado, cortar un trozo de la terrina y colocar con un poco de compota de cerezas y unas tostadas.

ALGUNOS CONSEJOS

-Si durante el asado observáis que se está quedando sin jugo añadirle mas agua, no se tiene que quedar seco ya que el jugo nos hará de pegamento para la terrina y se convertirá en una deliciosa gelatina de carne.

- El foie si cuando lo colocáis en la terrina está a temperatura ambiente será mas fácil de amoldar, lo podéis aplastar y se adapta bien a la terrina.

-No sobrepaséis la temperatura del horno para que no se derrita el foie.

Gracias y espero que la probéis, si tenéis alguna duda ya sabéis que me las tenéis que consultar sin ningún problema. Besssssssssssssssssssssssssssssssssss.