Cuando
hablamos de Avecrem realmente nos referimos a una marca comercial y usamos
siempre que nos referimos a las pastillas de concentrados de caldos, sean de
carne, de pescado o de lo que sea. Al fin y al cabo estas pastillitas
milagrosas que yo confieso que también las utilizo, porque no decirlo, son
caldo concentrado en polvo y compactado que utilizamos mayoritariamente para
hacer eso, caldos, o para dar sabor a otras salsas.
Pues
bien! Hoy os traigo la manera de hacer vuestro propio avecrem o concentrado de
carne, en este caso de ternera, pero puede ser de cualquier tipo de carne, el
procedimiento es el mismo, simplemente varían los ingredientes.
Cuando
preparéis este fondo vale la pena que hagáis una cantidad considerable ya que
es fácil pero lleva su tiempo, debe hervir a fuego muy lento para que vaya
tomando el sabor de los huesos, carnes, verduras y todos los ingredientes que
lleva, lo cual empezamos con una cantidad de agua considerable y acabamos con
mucha menos, de ahí lo de concentrado.
Este
fondo lo vais a poder utilizar para preparar multitud de salsas o simplemente
tal cual, quizá la tendréis que ligar con algún tipo de espesante.
He
pensado que es bueno que pongamos la receta en el blog porque esto es una
receta base con la que prepararemos otras recetas en el nuevo apartado de mi
blog que se llamará: Recetas clásicas de
siempre, donde haremos platos que han estado y están en las cartas de los
grandes restaurantes, estos restaurantes que están ahí y los que por desgracia
ya han desaparecido, con estas recetas que recuerdan que la cocina tiene raíces
y que no hay que olvidarlas nunca.
También
deciros que este jugo una vez colado si se deja cocer mas y mas acabamos
teniendo una salsa demi-glace que esa es si cabe aún mas concentrada y que al llevar carnes y huesos la hacen bien
gelatinosa y es una delicia.
Este
tipo de fondo se le llama oscuro porque es muy importante tostar la carne y
huesos hasta que estén muy churruscados y con ello conseguiremos el color
oscuro del fondo, hay otros sistemas para darle mas color oscuro al fondo pero
lo comentaremos en otro momento.
Os
recomiendo lo de preparar bastante cantidad para que podáis congelarlo como si
fuesen cubitos de hielo y siempre tendréis los cubitos como los del avecrem
pero hecho en casa. Bon profit!
VÍDEO RECETA
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Tiempo
de preparación: 4 horas
Dificultad:
fácil
Coste:
bajo-medio
INGREDIENTES
2 Kg.
de carne y retales de ternera (puede ser churrascos, trozos de sobras de
ternera, etc.)
2 kg.
de huesos de ternera a ser posible con algunos de la parte de la rodilla que
son mas gelatinosos
5
zanahorias
5
puerros
2
cebollas medianas
1
cabeza de ajos
4 o 5
hojas de laurel
1 rama
grande de apio
3
tomates
½
botella de vino tinto de calidad
20
litros de agua
Sal
MODO DE
PREPARACIÓN DEL FONDO OSCURO DE CARNE
Encendemos
el horno a 200 grados.
Troceamos
las carnes y ponemos en una bandeja de horno grande sin nada de aceite todos
los huesos y las carnes.
También
junto con las carnes todas las verduras, no hace falta que estén muy peladas
basta que estén bien limpias.
Tostamos
al horno fuerte hasta que estén con mucho color.
Sacamos
del horno y ponemos todo lo de la bandeja en una olla alta en donde quepa todo
lo de la bandeja y el agua que pondremos luego.
La
bandeja del horno la vamos a desglasar con el vino tinto, para ello pondremos
la bandeja al fuego de la encimera la calentaremos y pondremos el vino, hay que
tener cuidado para no quemarnos con el vapor que va a desprender, y con una
espátula de madera o la que tengáis vamos despegando los jugos y residuos que
han quedado en la bandeja, dejamos reducir un poco el vino y lo añadimos a la
olla con la carne.
Añadimos
el agua mejor si ya está hirviendo y ponemos al fuego para que se vaya
haciendo, primero lo lleváis ha ebullición y luego y muy importante con una
espumadera y un cacito hay que ir quitándoles las impurezas que se irán
formando y las grasas, esto es una parte muy importante para que podamos
conseguir una salsa sin grasa y lo más limpia posible.
Dejamos
cocer unas 3 horas a fuego muy lento, si vemos que se ha consumido el agua
podéis añadir un poquito mas pero sin pasarnos.
Cuando
ya tenemos el fondo hay que colarlo bien colado.
Dejarlos
enfriar y meterlo en la nevera, al día siguiente encontraréis que se ha
solidificado la grasa encima, pues con cuidado y una cuchara se le quita, esto
hará que acabe de desgrasarse por completo.
Guardar
en cubitos o en botes y congelar, en la
nevera os puede durar una semana mas o menos.
MODO DE
PREPARACION DEL FONDO DE CARNE PASO A PASO Y EN FOTOGRAFIAS
ALGUNOS
CONSEJOS UTILES
-La
carne puede ser de las partes más duras como el churrasco o el morcillo o
retales, procurar que tenga la menor grasa posible, trozos de carnes más
baratas y huesos.
-Es de
vital importancia para que nos quede un fondo oscuro tostar bien todos los
elementos.
-Al
conjunto de verduras que le añadimos se le llama bresa.
-Es
mejor colar bien el caldo, desgrasarlo y pasarlo por una estameña o tela para limpiarlo de impurezas.
-Lo de
dejarlo de un día para otro en la nevera es para que la grasa que sube a la
superficie se solidifique y podamos quitarla con facilidad. Esto es una buena
manera de desgrasar cualquier caldo.
-Con
este fondo podemos preparar otras salsas como la salsa con tuétano, a la
pimienta, bordelesa, salsa con oporto, etc. o darle sabor a otras como la
boloñesa o a cualquier guiso o estofado.
-Esta
salsa o fondo se puede hacer con todo tipo de carne, con pollo, pato, cordero,
cerdo, etc. dependiendo de con que la vayáis a servir, el procedimiento es el
mismo.
Hasta
aquí la receta de hoy, espero os sea de ayuda, también os recuerdo que podéis
ver mas recetas en mi programa “La cocina de Yolanda” en Canal Cosmopolitan Tv, con recetas, fáciles, sencillas y explicadas de manera práctica.
Gracias por leer y seguir mi blog, os invito también a suscribiros en mi Canal de Youtube.
Bsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss
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