Lubina con mantequilla de especias, jardín de verduras y licuado de espinacas.

Con esta receta participo en el Reto octubre Cooking the Chef

Hay que reconocer que el reto de este mes de Cooking the chef, ha sido realmente complicado, porque el cocinero a retar es Heston Blumenthal, un genio de la cocina insuperable que posee varios restaurantes en todo el mundo pero su pupilo es el restaurante que está en Inglaterra y que fue nombrado el mejor del mundo hace un par de años y que también tuvo que cerrar una temporada por una intoxicación generalizada (mala suerte, yo pienso que fue un sabotaje), en fin, el restaurante en cuestión es el Fat Duck con una carta muy complicada para los cocinillas.

Heston Blumenthal es un cocinero que nos enseñó su cocina mas cercana durante un tiempo en Canal Cocina, en el programa Al estilo de Heston, programa que yo no me perdía nunca, era increíble ver con que facilidad te preparaba las cosas y que conseguía que hasta para el resto pareciese sencillo.

Yo me he atrevido a imitar un plato suyo sacado de estas recetas que él propone para preparar en casa y le he dado mi toque personal en cuanto a decoración. El plato es una Lubina con mantequilla de especias y un jardín de verduritas con un licuado de espinacas, quizá suena un poco cursi el nombre pero no se me ocurría otro, era para resaltar un poco el acompañamiento con tanto color y florecitas de las comestibles por supuesto.

A continuación os dejo la receta con el paso a paso mas o menos en fotos y espero y deseo que os guste. Hasta el próximo reto. Bon profit!!!!!

Tiempo de preparación: Mantequilla: 5 horas, Resto del plato: 1 ½ h

Dificultad: media

Coste: medio

INGREDIENTES (1 RACIÓN)

1 lomo de lubina de unos 150 g. mas o menos

4 zanahorias baby

4 zanahorias baby moradas

4 puntas de espárragos

1 ramillete de brócoli

½ bolsa de espinacas frescas

½ manojo pequeño de perejil fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Flores comestibles para decorar

PARA LA MANTEQUILLA DE ESPECIAS

125 g. de mantequilla en pomada (os va a sobrar pero la guardáis en la nevera o incluso la podéis congelar para poner en otra ocasión o encima de una carne también va muy bien)

4 anchoas

2 cdtas. de comino molido

2 cdtas. de pimentón picante

4 cdtas. de kétchup

1 cdta. de sal fina

2 cdtas. de salsa perrins

1 cdta. de cúrcuma

1 cdta. de curry

1 cdta. de pimienta blanca

2 dientes de ajo pequeños o 1 grande

MODO DE PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA CON ESPECIAS

Ponemos la mantequilla en pomada dentro de una trituradora junto con todos los ingredientes y lo trituramos muy bien sin que quede ningún grumo ni quede ningún ingredientes como las anchoas o el ajo enteros.

Ponemos en papel film la mantequilla y hacemos un rodillo como si de un caramelo se tratara.

Reservamos en la nevera unas horas hasta que coja cuerpo.

MODO DE PREPARACIÓN DE LA LUBINA Y DE LAS VERDURAS

Tenemos que tener el lomo de lubina totalmente desespinado y sin piel, bien limpio. Reservar.

Hacer un licuado con las espinacas y el perejil, primeramente escaldando tanto las espinacas como el perejil y seguidamente poniéndolos en un bol de agua con hielo para que no pierda el color verde.

Una vez hecho esto lo pasamos por la licuadora y emulsionamos el jugo con aceite de oliva, le añadimos sal y pimienta. Reservamos

Limpiamos y pelamos las verduritas, dejándoles a las zanahorias los rabitos.

Escaldamos las verduras en el agua hirviendo con sal hasta que estén al dente, luego las ponemos en el bol con agua y el hielo. Reservamos.

Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva al fuego y cuando esté muy caliente ponemos el lomo de lubina poniéndole un poco de peso con una pala encima para que no coja forma (aunque sin la piel no suele pasar tanto como si la tuviese pero un poco siempre tiende a voltearse), hay que cocinarla en su punto, dejarla bien marcada por fuera y jugosa por dentro. Reservar en un lugar caliente.

PARA EL MONTAJE DEL PLATO

Calentamos el licuado de espinacas y perejil.

Calentamos en el microondas tapadas con un film las verduritas y las sazonamos un poco con sal.

Ponemos un plato a ser posible de color blanco y amplio, lo limpiamos bien que no queden marcas (esto se puede hacer con una trapito o papel  mojado en algún tipo de alcohol tipo ginebra, de la barata claro está). El plato que esté caliente.

Colocamos las verduritas tal y como se ve en la foto o mas o menos igual, para ello hay que cortarles la punta y dejarles una base plana para que se aguanten en el plato y no patinen. Luego le añadimos el licuado de manera que quede estéticamente bonito, colocamos al lado la lubina con una rodaja de mantequilla con especias, (la lubina ha de estar bien caliente para que la mantequilla se funda sobre ella).

Al final se decora con las flores y se le pone un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES

-Es importante que el pescado en este caso la lubina sea muy fresca y que no tenga espinas ni piel, de esta manera al quitarle la piel evitaremos que se encoja al ponerla en la plancha.

-Podéis utilizar otro tipo de pescado como por ejemplo la dorada.

-Tener la precaución de cortar el lomo del pescado que sea de una manera igualada para que quede bien en el plato.

-La mantequilla que habéis preparado se puede guardar unos días en la nevera o incluso congelar para otras utilizaciones.

-No ponerle sal a la lubina cuando la pongáis en la plancha ya que la mantequilla está lo suficientemente condimentada, en caso de que alguien quiera mas que se ponga, mas vale que falte que no que la salemos.

-Las verduras solo se blanquean, es decir, se dejan bien al dente, no tienen que estar pasadas de cocción.

-El licuado también puede ser de acelgas o incluso de brócoli.

-El motivo por el que emulsionamos el licuado es para que quede mas espumoso y con una textura mas suave.

-Acordaros de sazonar bien las verduras, todos los ingredientes que van en el plato se tienen que sazonar hasta los mas decorativos, siempre y cuando sean comestibles que lo deben ser siempre.

Hasta aquí la receta de hoy, espero os sea de ayuda, también os recuerdo que podéis ver mas recetas en mi programa “La cocina de Yolanda” en Canal Cosmopolitan Tv, con recetas, fáciles, sencillas y explicadas de manera práctica. Gracias por leer y seguir mi blog, os invito también a suscribiros en mi Canal de Youtube. Bsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss